Pocas preparaciones consiguen transformar una receta de manera tan sencilla como una buena salsa bechamel. Su textura cremosa, su sabor delicado y su capacidad de unir ingredientes hacen que siga siendo una de las bases más importantes de la cocina tradicional europea.

Aunque muchas personas la relacionan únicamente con la lasaña, la bechamel tiene aplicaciones muchísimo más amplias: verduras gratinadas, pasta al horno, croquetas, soufflés e incluso algunas recetas clásicas de pescado y carne.

Y detrás de esta salsa aparentemente humilde también se esconde una historia gastronómica fascinante, llena de influencias culturales entre Italia y Francia.

Qué es la salsa bechamel

La salsa bechamel, también conocida como salsa blanca, es una preparación elaborada a partir de tres ingredientes básicos:

• mantequilla
• harina
• leche

La técnica clásica consiste en cocinar primero un roux — una mezcla de mantequilla y harina — y posteriormente incorporar la leche poco a poco hasta obtener una salsa cremosa y homogénea.

La bechamel forma parte de las llamadas “salsas madre” de la cocina clásica europea y sirve como base para muchísimas otras preparaciones.

Dependiendo de la proporción de leche y harina, podemos obtener una salsa más ligera o más espesa según la receta que queramos preparar.

Historia y origen de la salsa bechamel

La historia de la salsa bechamel es mucho más controvertida de lo que parece. La versión “oficial” francesa atribuye el nacimiento de la sauce béchamel al siglo XVII, relacionándola con Louis de Béchameil y con el cocinero François Pierre de La Varenne, quien publicó esta preparación en 1651 en el famoso libro Le Cuisinier François.

Sin embargo, existe una tradición histórica italiana — especialmente toscana — según la cual la bechamel derivaría de una antigua preparación llamada “salsa colla”, una salsa elaborada con leche y harina que ya se utilizaba durante el Renacimiento italiano.

Según esta teoría, habría sido Caterina de’ Medici quien llevó esta preparación a Francia en 1533, cuando se casó con Enrique II de Francia acompañada de cocineros toscanos. Y no solamente eso: muchas tradiciones gastronómicas sostienen que junto con esta salsa también llegaron a la corte francesa otras influencias culinarias italianas y algunos platos icónicos, como el famoso pato a la naranja.

Muchas fuentes gastronómicas italianas defienden esta versión histórica:

• la “salsa colla” toscana se habría convertido en Francia en la “béchamel”;
• Caterina de’ Medici habría contribuido enormemente a la influencia italiana sobre la cocina francesa renacentista;
• algunas recetas clásicas francesas tendrían origen en preparaciones italianas introducidas en la corte por los cocineros mediceos.

Sin embargo, es importante ser precisos: los historiadores modernos suelen considerar esta historia más como una tradición gastronómica que como un hecho completamente documentado.

Diversas investigaciones contemporáneas sostienen que no existen pruebas archivísticas definitivas que demuestren que Caterina de’ Medici realmente llevó cocineros italianos a Francia o que la bechamel moderna ya existiera en Toscana exactamente como la conocemos hoy.

Por lo tanto, desde un punto de vista histórico, la explicación más correcta sería esta:

• La bechamel moderna documentada nace oficialmente en la cocina francesa del siglo XVII.
• Existe, sin embargo, una fuerte tradición italiana que la relaciona con la antigua “salsa colla” toscana.
• Caterina de’ Medici es frecuentemente señalada como el puente cultural que habría llevado esta preparación y muchas otras influencias culinarias italianas a Francia, aunque las pruebas históricas definitivas siguen siendo limitadas.