Espaguetis a la asesina (Spaghetti all’Assassina)
Los espaguetis a la asesina, conocidos en Italia como Spaghetti all'Assassina, son una de las recetas más sorprendentes de la cocina de Bari. Se cocinan directamente en la sartén hasta desarrollar una superficie tostada y crujiente que les da un sabor único e inconfundible.
Preparación
10
min
Cocción
25
min
Total
35
min
Porción
4
personas
Calorías
520
kCal
Dificultad
fácil
Introducción
ir a la receta
sígueme en
Los espaguetis a la asesina nacieron en Bari y son probablemente una de las recetas de pasta más peculiares de toda Italia. En su ciudad de origen se conocen como Spaghetti all’Assassina y se han convertido en uno de los platos más representativos de la gastronomía local.
A diferencia de los espaguetis tradicionales, aquí la pasta no se cuece en una olla con agua hirviendo, sino directamente en una sartén. Durante la cocción los espaguetis se tuestan, se adhieren parcialmente al fondo y desarrollan zonas oscuras y crujientes que forman parte de la receta.
El resultado es una pasta intensa, ligeramente picante y con una textura imposible de conseguir con cualquier otra técnica de cocción. Una vez que la pruebas, entiendes perfectamente por qué esta receta se ha hecho famosa mucho más allá de las fronteras de Puglia.
Ingredientes
Ingredientes principales
- Espaguetis 400 g
- Salsa de tomate 640 g
- Ajo 3 dientes
- Peperoncino 1 unidad
- Aceite de oliva 50 g
- Agua 1 lt
- Sal 3 g
Equipo
- 1 Sartén de hierro (amplia)
- 1 Olla
- 1 Cucharón
- 1 Pinzas
Instrucciones
1
La receta tradicional utiliza aproximadamente 130 g de concentrado de tomate diluidos en agua.
Como este ingrediente puede ser difícil de encontrar fuera de Italia, vamos a preparar una alternativa muy similar.
En una olla mezclamos 500 ml de salsa de tomate con 500 ml de agua.
Añadimos media cucharadita de sal.
Llevamos a ebullición.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo para mantener el caldo siempre caliente.
2
Para esta receta se recomienda utilizar una sartén de hierro o una sartén de acero.
Calentamos el aceite de oliva.
Añadimos dos dientes de ajo enteros y uno laminado.
Cocinamos a fuego suave durante un par de minutos.
Incorporamos el peperoncino picante cortado en trozos pequeños, sin semillas ni venas.
Cuando el aceite se haya aromatizado añadimos 150 g de salsa de tomate.
Cocinamos durante unos 2 minutos.
3
Añadimos los espaguetis secos directamente en la sartén.
Los dejamos freír durante aproximadamente 4 minutos.
4
Removemos solamente una vez.
Poco a poco algunos espaguetis empezarán a tomar tonos rojizos, marrones y ligeramente tostados.
5
Añadimos un par de cucharones del caldo de tomate hirviendo.
Cocinamos hasta que el líquido se absorba completamente.
Removemos con cuidado para no romper los espaguetis.
Añadimos otros dos cucharones de caldo.
Continuamos de esta manera durante toda la cocción.
La pasta debe absorber el líquido poco a poco mientras sigue tostándose en contacto con la sartén.
6
Antes de añadir los últimos cucharones de caldo probamos los espaguetis.
Es posible que ya estén cocidos.
En ese caso no será necesario utilizar todo el caldo preparado.
7
Servimos los espaguetis a la asesina inmediatamente.
La textura crujiente es una de las características más importantes de esta receta, por lo que conviene disfrutarlos recién hechos.
Trucos y consejos
No tengas miedo cuando algunos espaguetis empiecen a oscurecerse. En esta receta el tostado forma parte del resultado final. La clave está en controlar el proceso para obtener notas tostadas y no un sabor amargo.
Conservación
Aunque esta receta alcanza su mejor resultado recién hecha, puede conservarse en el refrigerador durante 24 horas.
Para recalentarla, añade un poco de aceite de oliva a una sartén caliente y saltea los espaguetis durante unos minutos. De esta manera recuperarán parte de su textura original.
Preguntas y respuestas
El nombre hace referencia al aspecto tostado y ligeramente quemado que adquieren durante la cocción.
Tradicionalmente no. Los espaguetis son fundamentales para obtener la textura característica de la receta.
Las sartenes de hierro y acero son las más apreciadas porque favorecen el tostado uniforme de la pasta.
Deben quedar tostados y parcialmente caramelizados en algunos puntos, pero nunca con un sabor amargo o desagradable.
Sí, aunque el nivel de picante puede ajustarse fácilmente reduciendo o aumentando la cantidad de chile.
