Introducción
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El puré de garbanzos que vamos a preparar hoy es una receta muy tradicional del sur de Italia, especialmente del Salento.
Todavía recuerdo el aroma de este plato cuando volvía del colegio y lo encontraba sobre la mesa preparado por mi madre. A veces era de habas, otras de guisantes secos o de garbanzos, pero siempre llegaba acompañado de verduras de campo y de un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra.
Es una cocina humilde, nacida del campo, capaz de transformar ingredientes sencillos en platos llenos de personalidad y sabor.
Ingredientes
Ingredientes principales
- Garbanzos secos 120 g (aprox. 250 g cocidos)
- Ajo 1 diente
- Aceite de oliva 45 ml (3 cdas)
- Laurel 1 hoja
- Sal 4 g
- Pimienta negra 1 pizca
Equipo
- 1 Olla (grande)
- 1 Pasapurés
- 1 Colador
- 1 Sartén
Instrucciones
1
La noche anterior colocamos los garbanzos en abundante agua fría.
Si lo deseamos, podemos añadir una pizca de bicarbonato.
Al día siguiente los escurrimos y enjuagamos.
2
Ponemos los garbanzos en una olla con agua limpia.
Añadimos la hoja de laurel.
Cocinamos a fuego suave durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos o hasta que estén muy tiernos.
Si utilizamos garbanzos ya cocidos, bastará con calentarlos unos minutos junto con un poco de agua y el laurel.
3
Escurrimos los garbanzos reservando parte del líquido de cocción.
Los pasamos por un pasapurés o los trituramos.
Añadimos poco a poco el líquido reservado hasta obtener una textura cremosa pero consistente.
Incorporamos la sal y, si nos gusta, una pizca de pimienta negra.
4
Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña.
Añadimos el diente de ajo entero.
Cuando empiece a dorarse ligeramente retiramos el ajo.
Vertemos el aceite aromatizado sobre el puré.
Mezclamos bien.
5
Servimos el puré caliente.
Terminamos con un pequeño chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.
Trucos y consejos
Si quieres una textura más auténtica, utiliza un pasapurés en lugar de una batidora. Obtendrás un puré más rústico y muy parecido al que todavía se sirve en muchas casas y restaurantes tradicionales del sur de Italia.
¿Con qué verduras acompañarlo?
En el sur de Italia este puré suele servirse junto a verduras de sabor ligeramente amargo, capaces de equilibrar la dulzura natural de los garbanzos.
Algunas de las guarniciones más tradicionales son:
– Achicoria silvestre
– Achicoria cultivada
– Catalogna
– Acelgas
– Espinacas
Consejo del Chef
Para reducir los garbanzos a puré, nuestras abuelas utilizaban un mortero de piedra o simplemente un tenedor.
El resultado era más rústico, con una textura más gruesa, pero también más auténtica y llena de sabor.
Hoy en día muchas masserie y putee —los restaurantes tradicionales del Salento— han recuperado estos métodos antiguos.
Una alternativa intermedia es el pasapurés, un utensilio que en Italia seguimos utilizando muchísimo también para preparar salsa de tomate.
A diferencia de las cuchillas giratorias de una batidora, permite conservar una textura más tradicional y artesanal.
Preguntas y respuestas
Sí. Puedes utilizar aproximadamente 250 g de garbanzos cocidos. El resultado será muy parecido y ahorrarás bastante tiempo.
Sí. Una vez frío, el puré puede congelarse en recipientes herméticos durante varios meses.
No es obligatorio, pero aporta un aroma muy agradable al aceite y forma parte de la preparación tradicional.
Sí. Acompañado de verduras de campo y un buen pan, puede convertirse fácilmente en un plato único.
