Introducción
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La pasta a la carbonara es uno de los platos más famosos de Roma y, al mismo tiempo, uno de los más malinterpretados. En muchos lugares la preparan con nata o crema de leche, pero la verdad es que la receta original italiana lleva solo cinco ingredientes: pasta, huevos, guanciale, queso pecorino y pimienta negra. Nada más.
Su historia es tan sencilla como el plato mismo: nació entre los carbonari, los hombres que fabricaban carbón en las montañas del Lacio. Pasaban días lejos de casa y necesitaban ingredientes que no se estropearan. Así, con huevos, queso curado y guanciale —la carne curada de la mejilla del cerdo— crearon una receta que con el tiempo se convirtió en símbolo de Roma.
Hoy, en muchas mesas, el guanciale se sustituye por panceta o bacon, pero si puedes encontrar el original, descubrirás la diferencia: sabor más intenso y auténtico.
Ingredientes
Ingredientes principales
- Espaguetis 200 g
- Guanciale 100 g (o tocino)
- Yemas 2 unidades
- Huevos 1 unidade
- Pecorino Romano 50 g
- Pimienta negra 1/2 cdta
- Sal 1 pizca
- Aceite de oliva 1 cda
Equipo
- 1 Bol
- 1 Sartén
- 1 Olla
- 1 Cuchillo
- 1 Batidor manual (o tenedor)
Instrucciones
1
Corta el guanciale en cubos pequeños y dóralo en una sartén con una gota de aceite de oliva.
2
Reserva el guanciale dorado en un plato con papel de cocina, dejando la grasa en la sartén.
3
En un bol pon las yemas y el huevo entero con una pizca de sal, pimienta negra recién molida y el pecorino rallado. Bate con un batidor manual o un tenedor.
4
Pon a hervir 3 litros de agua en una olla. Cuando llegue a ebullición, añade 30 g de sal y luego los espaguetis.
Cocina los espaguetis 2 minutos menos de lo que indica el paquete.
5
Escurre la pasta reservando un poco del agua de cocción.
Vierte los espaguetis en la sartén con la grasa del guanciale, añade 2/3 del guanciale reservado y un cucharón de agua de cocción. Cocina a fuego alto hasta que el agua se evapore.
6
Apaga la hornilla, retira la sartén del calor y espera 30 segundos.
Añade la mezcla de huevo, queso y pimienta, y remueve hasta que la salsa se adhiera a la pasta formando una crema densa.
7
Sirve con queso rallado, pimienta negra y el guanciale restante.
Trucos y consejos
La carbonara no se recalienta ni se guarda: se disfruta al momento, recién hecha. Nunca agregues el huevo con el fuego encendido, porque se cocinaría demasiado y la pasta quedaría seca, con un sabor fuerte. El truco está en el equilibrio: la salsa debe abrazar la pasta con suavidad, cremosa pero no líquida. Y si puedes, usa pecorino romano auténtico: su sabor intenso es la verdadera firma de la receta. Al final de la receta, unos segundos antes de emplatar tu pasta a la carbonara, calienta el plato. Si no tienes un calentador de platos como en los restaurantes, no te preocupes: yo lo caliento poniendo un cucharón de agua de cocción de la pasta, lo dejo unos segundos y luego lo retiro. De esta manera el plato estará caliente y no enfriará tu carbonara.
Preguntas y respuestas
No. La carbonara auténtica se hace solo con pasta, huevos, guanciale, queso pecorino y pimienta negra.
Lo más común son los espaguetis, pero también se prepara con rigatoni, penne o linguine.
Sí. Lo ideal es usar guanciale, pero si no lo encuentras puedes usar panceta o bacon.
Apaga el fuego y añade la mezcla de huevo y queso con la sartén ya fuera del calor, removiendo rápido.
No se recomienda. La carbonara se disfruta recién hecha, cuando la salsa está cremosa.
Si no encuentras pecorino romano, puedes usar parmesano. En España, una buena alternativa es el queso manchego curado, que aporta un sabor intenso y ligeramente salado.