Porchetta italiana al horno crujiente y jugosa | Receta tradicional
La porchetta italiana es uno de los grandes clásicos de la cocina del centro de Italia. Una panceta de cerdo enrollada, aromatizada con hierbas mediterráneas y cocinada lentamente hasta conseguir una carne jugosa y una piel increíblemente crujiente.
Preparación
750
min
Cocción
350
min
Total
1100
min
Porción
18
personas
Calorías
650
kCal
Dificultad
media
Introducción
ir a la receta
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Cada vez que vuelvo al centro de Italia hay una parada que nunca me salto: comer una porchetta recién cortada en Ariccia, servida dentro de un buen pan crujiente. El aroma del romero, el hinojo y la carne recién asada es algo difícil de olvidar.
La porchetta es uno de los grandes símbolos de la gastronomía italiana. Se prepara enrollando panceta de cerdo con piel, aromatizándola con hierbas y especias y cocinándola lentamente durante horas hasta obtener una carne tierna y una corteza extraordinariamente crujiente.
En esta receta te enseño el método que utilizo en casa para preparar una auténtica porchetta al horno, inspirada en las que se encuentran entre Roma, Ariccia y la Toscana.
Ingredientes
Ingredientes principales
- Panceta de cerdo 5 kg (entera con piel)
- Sal 100 g
- Pimienta negra 20 g
- Romero 15 g (2 ramas)
- Ajo 2 dientes
- Hinojo silvestre 15 g
Equipo
- Cuchillo
- Tabla para cortar
- Hilo de cocina
- Bandeja de horno
- Papel de aluminio
- Termometro de cocina (recomendado)
Instrucciones
1
Elegir la carne
La panceta debe conservar la piel.
Durante la cocción la piel protege la carne de la deshidratación y, al final, se transforma en una corteza extremadamente crujiente.
También es importante que tenga una forma lo más rectangular posible para facilitar el enrollado.
Si dispones de una pieza muy grande puedes colocar en el centro un lomo de cerdo para obtener una porchetta rellena más equilibrada.
2
Extendemos la panceta sobre una superficie amplia con la piel hacia abajo.
Secamos bien la superficie con papel de cocina.
Eliminamos únicamente los excesos de tejido conjuntivo o partes irregulares.
3
Con un cuchillo afilado practicamos cortes profundos hasta aproximadamente dos tercios del grosor de la carne.
Realizamos una segunda serie de cortes en dirección contraria formando rombos.
De esta manera los aromas penetrarán mejor en la carne.
4
Picamos finamente las hojas de romero.
Si vamos a utilizar hinojo silvestre también lo picamos.
Mezclamos:
- sal
- romero
- hinojo silvestre
- ajo prensado
Distribuimos esta mezcla por toda la superficie de la carne.
Molemos la pimienta negra directamente encima.
Masajeamos durante varios minutos asegurándonos de que el condimento entre en todos los cortes.
Cubrimimos con film transparente.
Guardamos en el frigorífico durante al menos 12 horas.
5
Retiramos el film.
Elegimos dejar hacia el exterior la parte con mayor cantidad de grasa.
Comenzamos a enrollar la panceta formando un cilindro compacto.
Apretamos bien durante todo el proceso para evitar huecos internos.
Atamos primero la parte central para mantener la forma.
6
Después fijamos uno de los extremos.
Continuamos realizando ataduras cada 2 cm aproximadamente hasta cubrir toda la longitud de la pieza.
La cuerda debe quedar bien tensa.
7
Con un cuchillo puntiagudo realizamos pequeños cortes superficiales de aproximadamente 3 cm de profundidad alrededor de toda la superficie.
Estos cortes ayudarán a eliminar parte de la grasa durante la cocción y favorecerán el desarrollo de una piel más crujiente.
8
Cocción fase 1
Precalentamos el horno estático a 120 °C.
Colocamos la porchetta sobre una rejilla situada encima de una bandeja forrada con papel de aluminio.
La unión del enrollado debe quedar orientada hacia abajo.
Cocinamos durante 5 horas.
Como referencia, la temperatura interior debe alcanzar aproximadamente 72 °C.
9
Cocción fase 2
Reducimos la temperatura del horno a 80 °C.
Continuamos la cocción durante 40 minutos.
Esta fase permite uniformar la temperatura en el interior de la carne.
10
Cocción fase 3
Subimos la temperatura a 200 °C.
Cocinamos durante aproximadamente 30 minutos o hasta obtener una piel perfectamente dorada y crujiente.
Durante esta fase giramos la porchetta cada 10 minutos para favorecer un dorado uniforme.
11
Sacamos la porchetta del horno.
La dejamos reposar durante al menos 30 minutos.
Durante el reposo podemos girarla cada 10 minutos.
12
Retiramos el hilo de cocina.
Cortamos en rebanadas finas.
13
Servimos inmediatamente.
14
¿Cómo acompañar la porchetta?
Aunque hoy en día es frecuente verla servida sobre pizza, mi forma favorita sigue siendo la más tradicional: dentro de un buen pan o una focaccia casera acompañada de salsa verde toscana.
La combinación es sencillamente espectacular.
Trucos y consejos
La sal debe calcularse siempre sobre el peso de la carne. Utilizar aproximadamente un 2% garantiza una porchetta sabrosa y equilibrada incluso después de muchas horas de cocción.
¿Porchetta romana o porchetta toscana?
En Lazio suele predominar el romero y el ajo, mientras que en muchas zonas de Toscana también se utiliza hinojo silvestre. Ambas versiones son tradicionales y deliciosas.
¿Cuánto dura la porchetta?
Refrigerador
A 4-5 °C puede conservarse entre 6 y 8 días.
Al vacío
Conservada al vacío en refrigeración puede durar hasta un mes.
Congelador
Congelada correctamente puede mantenerse entre 3 y 4 meses.
Preguntas y respuestas
La porchetta es un asado tradicional italiano de cerdo, especialmente popular en Lazio y en la localidad de Ariccia. Se caracteriza por su piel crujiente, su carne jugosa y su intenso aroma a hierbas mediterráneas.
La receta clásica se prepara con panceta de cerdo enrollada, ajo, romero, sal y pimienta. Algunas versiones también incorporan hinojo silvestre.
Tradicionalmente se utiliza panceta de cerdo con piel. Algunas versiones incorporan además un lomo de cerdo en el centro.
Primero se cocina lentamente a baja temperatura para mantener la carne jugosa. Finalmente se aumenta la temperatura para obtener una piel crujiente.
“Porchetta” es la forma correcta en italiano. “Porcheta” es una adaptación ortográfica utilizada en algunos países hispanohablantes.
Sí. La versión romana tradicional suele centrarse principalmente en ajo, romero, sal y pimienta.
