Pescado a la acqua pazza receta tradicional italiana
El pescado a la acqua pazza es una receta tradicional italiana nacida entre los pescadores del golfo de Nápoles. Con pocos ingredientes y una cocción suave, obtenemos un pescado jugoso acompañado por una salsa ligera de tomate, ajo y vino blanco.
Preparación
15
min
Cocción
15
min
Total
30
min
Porción
2
personas
Calorías
480
kCal
Dificultad
fácil
Introducción
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Algunas de las mejores recetas italianas nacieron de la necesidad y del ingenio. El pescado a la acqua pazza es uno de esos platos humildes que, con el paso de los años, se han convertido en auténticos símbolos de la cocina del sur de Italia.
Su origen se encuentra en las costas de Campania, especialmente en las islas y pueblos marineros del golfo de Nápoles. Los pescadores cocinaban el pescado recién capturado utilizando los pocos ingredientes que tenían a bordo: tomates, ajo, aceite de oliva y agua de mar, que sustituía a la sal. De ahí nació esta preparación sencilla pero extraordinariamente sabrosa.
Hoy en día el agua de mar ha sido reemplazada por agua dulce y vino blanco, pero la esencia de la receta sigue siendo la misma: respetar el sabor del pescado y acompañarlo con una salsa ligera que realce sus cualidades sin esconderlas. Si disponemos de una buena dorada, lubina o pezzogna fresca (besugo), esta puede ser una de las mejores formas de disfrutarla.
Ingredientes
Ingredientes principales
- Besugo 800 g
- Tomates cherry 250 g
- Agua 80 g
- Vino blanco seco 80 g
- Ajo 1 diente
- Perejil 1 rama
- Aceite de oliva 4 cdas
- Sal 6 g
- Pimienta negra 1 pizca
Equipo
- 1 Pesciera (o sartén amplia)
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchara de madera
- 1 Espatura
- 1 Pinzas de cocina
Instrucciones
1
Lavamos los tomates cherry y los cortamos en cuatro partes.
Pelamos el ajo y lavamos el perejil.
Comprobamos que el pescado esté limpio, sin vísceras y sin escamas.
2
Tradicionalmente esta receta se prepara en una pesciera. Si no disponemos de una, podemos utilizar una sartén amplia donde el pescado quepa cómodamente.
3
Calentamos una sartén amplia con el aceite de oliva virgen extra.
Añadimos el ajo entero y lo doramos suavemente durante unos minutos para aromatizar el aceite.
Incorporamos los tomates cherry y una pizca de sal.
Cocinamos durante aproximadamente 2 minutos a fuego vivo removiendo ocasionalmente.
4
Colocamos el pescado sobre los tomates.
Sazonamos con sal y pimienta al gusto.
Añadimos el vino blanco y dejamos que el alcohol se evapore durante unos 2 minutos.
Vertemos el agua, tapamos la sartén y cocinamos a fuego medio.
5
Utiliza esta tabla como referencia orientativa:
Peso del pescado Tiempo aproximado
400-500 g ⟷ 10-12 min
600-800 g ⟷ 12-15 min
800 g – 1 kg ⟷ 15-18 min
1 – 1,2 kg ⟷ 18-20 min
1,2 – 1,5 kg ⟷ 20-25 min
Más importante que el tiempo es observar el pescado.
Está listo cuando la carne cercana a la espina central deja de verse translúcida y se separa fácilmente con un tenedor. Si todavía ofrece resistencia o presenta un aspecto brillante y crudo junto a la espina, prolongamos la cocción unos minutos más.
6
Apagamos el fuego y dejamos reposar el pescado durante unos 5 minutos con la tapa puesta.
7
Retiramos el pescado con cuidado para no romperlo.
8
Lo fileteamos y lo servimos acompañado de los tomates y de la salsa de cocción.
Terminamos con unas hojas de perejil fresco picado, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, si lo deseamos, una pizca de ralladura de limón.
Trucos y consejos
Para obtener el mejor resultado utiliza siempre pescado muy fresco. Los ojos deben ser brillantes, las agallas de color rojo intenso y la carne firme. Cuanto mejor sea el pescado, menos ingredientes necesitaremos para conseguir un plato espectacular.
Preguntas y respuestas
Las opciones más tradicionales son la pezzogna, la dorada y la lubina. También podemos utilizar otros pescados blancos enteros de buena calidad.
Sí. En ese caso el tiempo de cocción se reduce aproximadamente a 6-8 minutos dependiendo del grosor de los filetes.
El nombre significa literalmente «agua loca». Según la tradición, los pescadores cocinaban el pescado utilizando agua de mar junto con unos pocos ingredientes sencillos disponibles en sus embarcaciones.
Sí, aunque el resultado será mejor utilizando pescado fresco. Si empleamos pescado congelado debemos descongelarlo completamente antes de cocinarlo.
Lo más importante es no prolongar demasiado la cocción. Cuando la carne se separa fácilmente de la espina central, el pescado está listo.
