Brasato al vino tinto receta tradicional italiana
El brasato al vino tinto es una de las grandes recetas de la cocina italiana. Una pieza de carne cocinada lentamente en vino tinto, verduras y especias hasta alcanzar una textura tierna y una salsa rica y aromática.
Preparación
750
min
Cocción
135
min
Total
885
min
Porción
4
personas
Calorías
620
kCal
Dificultad
fácil
Introducción
ir a la receta
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El brasato al vino tinto es una receta tradicional de la región italiana de Piemonte, una tierra famosa por sus grandes vinos y por algunas de las preparaciones más emblemáticas de la gastronomía italiana, como el vitel toné o los ravioli del plin.
En Italia esta receta se conoce como brasato al Barolo porque tradicionalmente se prepara con uno de los vinos más prestigiosos del Piemonte. Sin embargo, también puede elaborarse con otros vinos tintos de buena calidad, obteniendo resultados excelentes.
La cocción lenta transforma un corte de carne firme en un plato elegante y lleno de matices. Por eso el brasato suele reservarse para comidas familiares, celebraciones y ocasiones especiales, especialmente durante los meses más fríos del año.
Ingredientes
Ingredientes principales
- Asado de paleta 1 kg
- Vino tinto seco 750 ml (Barolo o Chianti)
- Zanahoria 160 g
- Apio 100 g
- Cebolla amarilla 180 g
- Ajo 1 diente
- Romero 1 ramita
- Laurel 2 hojas
- Clavos de olor 3 clavos
- Pimienta negra 4 granos
- Canela 1 ramita (pequeña)
- Mantequilla 15 g
- Aceite de oliva 50 g
- Sal 1 g
Equipo
- Bol
- Gasa (alimentaria)
- Hilo (de cocina)
- Sartén
- Cacerola
- Batidora de mano
- Termómetro de cocina
Instrucciones
1
Colocamos los clavos de olor, los granos de pimienta y la canela dentro de una gasa alimentaria.
La cerramos con hilo de cocina.
Atamos también el romero y las hojas de laurel para poder retirarlos fácilmente al final de la cocción.
2
Lavamos el apio, la zanahoria y la cebolla.
Los cortamos en trozos grandes de aproximadamente 2 o 3 cm.
Pelamos el ajo.
Colocamos la carne en un bol grande junto con las verduras y los aromas.
Vertemos el vino hasta cubrir completamente la carne.
Tapamos.
Guardamos en el refrigerador durante al menos 12 horas.
3
Retiramos la carne de la marinada.
Reservamos el vino y las verduras.
Secamos cuidadosamente la carne con papel de cocina.
4
Derretimos la mantequilla junto con el aceite de oliva en una sartén amplia.
Cuando la grasa esté caliente añadimos la carne.
La doramos por todos los lados hasta obtener una costra uniforme.
5
Transferimos la carne a una cacerola grande junto con los jugos liberados durante el dorado.
Añadimos las verduras escurridas de la marinada.
Cocinamos durante unos 15 minutos a fuego suave.
6
Añadimos la sal.
Vertemos parte del vino de la marinada hasta cubrir aproximadamente la mitad de la carne.
Llevamos a ebullición.
Tapamos.
Reducimos el fuego.
Cocinamos durante 1 hora.
7
Pasada la primera hora, damos la vuelta a la pieza de carne.
Si fuera necesario añadimos un poco más del líquido de la marinada.
Tapamos nuevamente.
Continuamos la cocción durante otra hora.
8
Retiramos la carne de la cacerola.
La reservamos tapada para mantener el calor.
Retiramos la gasa con las especias, el romero y el laurel.
Trituramos las verduras y el fondo de cocción hasta obtener una salsa homogénea.
9
Cortamos la carne en lonchas.
Intentamos obtener dos o tres porciones por persona.
Colocamos la carne en una fuente.
Cubrimos con la salsa caliente.
Servimos inmediatamente.
Trucos y consejos
Para comprobar la cocción utilizo un termómetro de cocina. Cuando el centro de la carne alcanza aproximadamente 80 °C, el tejido conectivo se transforma en gelatina y el brasato adquiere una textura especialmente tierna.
Con qué acompañar el brasato
En Italia solemos acompañar el brasato con un puré de patatas casero, polenta cremosa o verduras de temporada.
Las 3 reglas para un brasato perfecto
Elegir el corte adecuado
Para el brasato se prefieren cortes ricos en tejido conectivo y con una buena proporción entre carne y grasa. En Italia el corte más utilizado es el cappello del prete, equivalente al asado de paleta.
Dorar antes de estofar
La primera cocción permite desarrollar aromas y ayuda a que la carne conserve mejor su estructura durante el estofado.
Utilizar un buen vino
No es necesario utilizar una botella muy costosa, pero sí un vino que beberías en la mesa. La calidad del vino influye directamente en el resultado final.
Preguntas y respuestas
El corte tradicional italiano es el cappello del prete. En España una excelente alternativa es el asado de paleta.
No. Es la opción tradicional, pero también puedes utilizar Chianti, Rioja, Douro, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo o Barbera.
La marinada aporta aroma y ayuda a enriquecer el sabor final del estofado.
Sí. De hecho, muchas personas consideran que el brasato está todavía más bueno al día siguiente.
Sí. Puede congelarse durante varios meses conservando perfectamente su sabor y textura.
